食肉や内臓には、食中毒の原因となる菌、ウイルスや寄生虫が付いていることがあります。

食中毒の原因菌として、腸管出血性大腸菌O-157、カンピロバクター並びにサルモネラ属菌などがあります。

カンピロバクターは近年の食中毒の主要な原因となっており、仙台市でも食肉類の生食や加熱不足による食中毒が発生しています。

どんなに新鮮でも、加熱用食肉や内臓を十分に加熱せず、炙り、湯引き等で食べると重篤な症状となることがあり危険です。予防方法を十分ご確認いただき、食中毒を防止しましょう。

予防方法

1. 中心部まで十分に加熱する。（中心部を75℃で1分間以上）
2. 食肉は、他の食品と調理器具や容器を分けて、処理・保管する。
3. 食肉を取り扱った後は、十分に手を洗ってからほかの食品を取り扱う。
4. 食肉に触れた調理器具などは、使用後に消毒・殺菌する。
5. 正しく処理された生食用食肉を選ぶ。

生食用食肉（牛肉）の規格基準について

平成23年10月に、生食用食肉（牛肉）の規格基準が設けられました。

飲食店等では、この規格基準を満たした食肉（牛肉）以外は、生食用として提供・販売できません。

令和4年には基準不適な店で販売したレアステーキで死者が出ています。基準を満たした店を選びましょう。

牛レバーの生食禁止について

平成24年7月1日から、牛の肝臓（牛レバー）を生食用として提供・販売することは、禁止になりました。

牛の肝臓（牛レバー）を生食すると、腸管出血性大腸菌による食中毒の危険性があります。

豚の食肉及び内臓の生食禁止について

平成27年6月12日から、豚の食肉及び内臓（レバー等）を生食用として提供・販売することは、禁止になりました。

豚の食肉及び内臓（レバー等）を生食すると、E型肝炎ウイルスによる食中毒の危険性があります。

関連リンク

• カンピロバクター食中毒に関する「Q&A」及び「パンフレットダウンロード」ページ（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）
• 生食用食肉（牛肉）の規格基準について
• 厚生労働省ホームページ（牛レバーを生食するのは、やめましょう）（外部サイトへリンク）
• 【重要】生食用として豚の食肉（内臓を含む）を販売、提供されることが禁止されます

パンフレット

• パンフレット「生肉には食中毒の危険が！！」（PDF：1,262KB）