食品衛生法が大きく変わりました

食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、食品営業の制度、衛生管理の方法が大きく変更されました。

1. 営業許可制度の見直しについて
2. 営業届出制度の創設について
3. 集団給食施設について
4. 食品衛生申請等システムについて
5. HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化について
6. 食品衛生責任者の設置対象施設の拡大について
7. 改正食品衛生法における食品衛生手数料について
8. その他の改正について
9. パンフレット等
10. お問い合わせ窓口

 

1.営業許可制度の見直しについて

営業許可の対象業種が、食中毒等のリスク、食品衛生法に基づく規格基準の有無、過去の食中毒の発生状況等をふまえて全面的に見直されました。業種区分が現行の34業種から32業種に再編され、再編の内容は、以下の表に示すとおりです。原則、1施設1許可となるように、1つの許可業種で取り扱うことができる食品の範囲が拡大されました。

新しい制度における許可業種(32業種)

区分	業種
調理業	1.飲食店営業 2.調理の機能を有する自動販売機
販売業	3.食肉販売業 4.魚介類販売業 5.魚介類競り売り営業
処理業	6.集乳業 7.乳処理業 8.特別牛乳搾取処理業 9.食肉処理業 10.食品の放射線照射業
製造・加工業	11.菓子製造業 12.アイスクリーム類製造業 13.乳製品製造業 14.清涼飲料水製造業 15.食肉製品製造業 16.水産製品製造業 17.氷雪製造業 18.液卵製造業 19.食用油脂製造業 20.みそ又はしょうゆ製造業 21.酒類製造業 22.豆腐製造業 23.納豆製造業 24.麺類製造業 25.そうざい製造業 26.複合型そうざい製造業 27.冷凍食品製造業 28.複合型冷凍食品製造業 29.漬物製造業 30.密封包装食品製造業 31.食品の小分け業 32.添加物製造業

 

見直された内容について

見直し内容	見直し後の業種
新設された業種	水産製品製造業、漬物製造業、液卵製造業、食品の小分け業、複合型そうざい製造業、複合型冷凍食品製造業、
再編・統合された業種	密封包装食品製造業、飲食店営業〔従来の喫茶店営業を統合〕、調理の機能を有する自動販売機、菓子製造業〔従来のあん類製造業を統合〕、みそ又はしょうゆ製造業〔従来のみそ製造業としょうゆ製造業を統合〕、食用油脂製造業〔従来のマーガリン又はショートニング製造業を統合〕
許可から届出に移行した業種	乳類販売業、食肉販売業（包装食肉）、魚介類販売業（包装鮮魚介類）、氷雪販売業、食品の冷凍又は冷蔵業（倉庫業）等
廃止した業種（見直し前の業種）	乳酸菌飲料製造業、ソース類製造業、缶詰又は瓶詰食品製造業

 

新設された業種

【水産製品製造業】
水産動物等（魚介類その他の水産動物若しくはその卵）を主原料とする食品を製造する営業又は水産動物等を使用したそうざいを製造する営業をいいます。かまぼこやちくわ、魚の干物、鰹節などの乾物、明太子等も対象となります。また水産製品等を用いたそうざい（魚の煮物や揚げ物等）を製造する場合には、そうざい製造業の許可は不要です。

【漬物製造業】
近年、発酵工程のない浅潰けによる食中毒の発生、健康志向により塩分濃度が低い製品が増加する等、漬物製造は食中毒のリスクが高まっています。漬物を製造する営業又は漬物と併せて漬物を主原料とする食品（（例）漬物を炒めたもの等）を製造する営業が対象となります。

【液卵製造業】
鶏卵から卵殻を取り除いたものを製造（小分けを含む。）する営業をいいます。液卵とは、鶏の卵殻を割って内容物のみを集めたものであり、目的に応じて、卵白だけのもの、卵黄だけのものを製造する場合も対象となります。

【食品の小分け業】
専ら、以下の許可を要する製造業においてすでに製造・加工された既製品を小分けして容器包装に入れ、又は容器包装で包む営業をいいます。直接製造や加工を行うものではありませんが、小分けの際に食品に直接接する機会があることから、汚染リスクが高いと考えられるため、新たな許可業種となります。

※ただし、以下に示す営業は対象外です。

• 小分け行為がその食品の製造に含まれる場合
• 調理や小売販売における小分け行為

【複合型そうざい製造業】【複合型冷凍食品製造業】　　
HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理を行う場合に限り、そうざい製造業又は冷凍食品製造業と併せて、食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品（魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨肉ベーコンその他これらに類するものを含む）の製造に係る営業を除く。）、麺類製造業に係る食品を製造する営業をいいます。

再編・統合された業種

【密封包装食品製造業】
缶詰、瓶詰やレトルトパウチ食品のように密栓・密封され、常温で保存が可能なもの（食酢（すし酢含む）、はちみつを除く）を製造する営業が対象となります。ただし、「新しい制度における許可業種(32業種)」における1～29までの業種における営業の一環として行う営業については対象外です。また改正前のソース類製造業のうち、密封包装され、常温流通する食品を製造する施設が対象となります。

【飲食店営業】
改正前の喫茶店営業が飲食店営業の一形態として統合されました。

【調理の機能を有する自動販売機】
改正前の自動販売機による飲食店営業又は喫茶店営業は統合され、単独の業種として「調理の機能を有する自動販売機」が創設されました。なお、屋内に設置され、自動洗浄機能等一定の要件を満たす場合は届出対象となります。

【菓子製造業】
菓子製造業とあん類製造業が統合されました。また菓子製造業を取得している施設が調理パンを製造する場合、そうざい製造業や飲食店営業の許可は不要となりました。

【みそ製造業としょうゆ製造業】
みそ製造業としょうゆ製造業についてが共通する業種として統合されました。

【食用油脂製造業】
改正前のマーガリン又はショートニング製造業が食用油脂製造業に統合されました。

【清涼飲料水製造業】
清涼飲料水製造業を取得している施設が生乳を使用しない乳飲料を製造する場合、乳製品製造業の許可は不要です。なお、改正前の乳酸菌飲料製造業に関しては、乳処理業（生乳を使用するもの）、乳製品製造業（生乳を使用するもの）及び清涼飲料水製造業（生乳を不使用のもの)にそれぞれ統合され、廃止されました。

許可から届出に移行した業種

現行の許可業種のうち公衆衛生上のリスクが低いと考えられる以下の許可業種は届出対象業種へ移行しました。なお、令和3年6月1日時点で許可がある業種は届出不要です。

 

経過措置期間について

改正前区分	改正後区分	経過措置期間
許可業種	許可業種	施行前の許可は有効期限まで有効です。
許可業種	届出業種	保健所が情報を把握しているため、あらためて届出の必要はありません。 （届出の手続きは不要です。）
許可業種 以外	許可業種	経過措置期間は終了しました。

 

 

2.営業届出制度の創設について

届出制度とは?

原則、全ての食品等事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務付けられることに伴い、届出業種に分類されている業種を営む営業者は届出をする必要があります。

届出対象者は？

• 営業許可業種や届出不要な業種以外の全ての食品取扱施設（製造・加工・販売・貯蔵等）が対象となります。
• 許可営業を営む営業者が届出営業も営む場合は、営業許可の申請の他に、営業届出も行う必要があります。
• 営業以外の場合で学校、病院その他施設において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設についても準用され、届出が必要となりました。なお、施設の設置者又は管理者が、調理業務を外部事業者に委託する場合については、受託事業者は許可を受ける必要があります。

届出業種

届出業種については、日本標準産業分類を基に業種分類されています。複数の届出業種を営んでいる場合は、代表的な業種について届出をしてください。

届出業種

区分	業種
旧許可業種であった営業	1.魚介類販売業（包装食品） 2.食肉販売業（包装食品） 3.乳類販売業 4.氷雪販売業 5.コップ式自動販売機（自動洗浄・屋内設置)※1
販売業	6.弁当販売業 7.野菜果物販売業　（例：青果店） 8.米穀類販売業　（例：米屋） 9.通信販売・訪問販売による販売業 10.コンビニエンスストア 11.百貨店、総合スーパー 12.自動販売機による販売業（5.コップ式自動販売機（自動洗浄・屋内設置）及び営業許可の対象となる自動販売機を除く。） 13.その他の食品・飲料販売業
製造・加工業	14.添加物製造・加工業（法第13条第1項の規定により規格が定められた添加物の製造を除く。） 15.いわゆる健康食品の製造・加工業 16.コーヒー製造・加工業（飲料の製造を除く。） 17.農産保存食料品製造・加工業 18.調味料製造・加工業 19.糖類製造・加工業 20.精穀・製粉業 21.製茶業 22.海藻製造・加工業 23.卵選別包装業 24.その他の食料品製造・加工業
上記以外のもの	25.行商 26.集団給食施設（1回20食程度以上）※2 27.合成樹脂製の器具・容器包装の製造業 28.露店、仮設店舗等における飲食の提供のうち、営業とみなされないもの 29.その他

※1旧許可業種の喫茶店営業に区分されていた業種。
※2集団給食施設が調理を外部委託し、受託者が営業許可を取得した場合は、集団給食施設の設置者等は集団給食の営業届出は不要です(詳細については3.集団給食施設についてを参照)。

届出不要業種について（許可又は届出が不要な業種）

公衆衛生に与える影響が少ない営業として規定されている以下の業種の営業者については、許可又は届出は不要です。
1.⾷品・添加物の輸入業
2.⾷品・添加物の運搬・貯蔵のみを⾏う営業（⾷品の冷凍・冷蔵業は除く）
3.容器包装に入れられ、または容器包装で包まれた⾷品・添加物のうち、常温で品質が⻑期間劣化しないものを販売する営業（例：カップラーメン、ペットボトル入り飲料）
4.合成樹脂以外の器具・容器包装の製造業
5.器具・容器包装の輸入・販売業
6.食品衛生法上の「営業」に該当しない業種（農業、水産業）
※学校・病院等の営業以外の給食施設のうち、1回の提供食数が20食程度未満の施設や、農家や漁業者が行う採取の一部とみなせる行為（出荷前の調整等）についても届出対象外となります。ご不明な場合は営業所の区の保健福祉センター(保健所支所)衛生課へお問い合わせください。

届出施設は何をすればいいですか？

• 原則、オンラインで届出を行う必要があります。「届出の方法について」をご確認ください。
• 許可施設とは異なり、施設基準等の要件はありません。
• HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が必要です。
• 食品衛生責任者を設置する必要があります。
• 一度届出を行うと、更新の必要はありませんが、廃業した場合や届出事項に変更がある場合は忘れずに届出をしてください。

 

届出の方法について

厚生労働省の「食品衛生申請等システム」を使用し、オンラインで届出ができます。届出は無料です。各区保健福祉センター(保健所支所)衛生課の窓口での届出も引き続き可能です。営業届出の他、営業許可の申請、食品の自主回収の届出についてもオンラインでできるようになりました。　　　　　　　　　

 

3.集団給食施設について

(1)営業届出が必要となる場合(下記(2)の場合を除く)

創設された営業届出制度は、営業以外の場合で、学校、病院その他の施設において、継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設(以下「集団給食施設」という。)も対象となります。外部事業者に調理業務を委託しない場合で1回あたりの提供食数が20食以上の施設が届出対象施設となります。

• 営業届出の方法：4.食品衛生申請等システムをご確認ください。

(2)営業許可が必要となる場合

施設の設置者又は管理者が、調理業務を外部事業者に委託する場合、調理業務を受託する事業者は、飲食店営業の許可を取得しなければならないこととされました。また、病院が外部事業者に調理業務の一部を委託する場合、院内調理であっても、受託事業者は通常の営業者と同様に飲食店営業の許可を取得しなければならないこととされました。

(3)参考資料

集団給食施設の取扱いについて(仙台市版リーフレット)（PDF：503KB）

4.食品衛生申請等システムについて

• 営業許可の申請、営業の届出、食品の自主回収の届出については、国（厚生労働省）の「食品衛生申請等システム」の開始に伴い、オンラインで申請・届出ができます。
  ※保健所支所衛生課窓口への申請・届出も可能です。
  ※申請手数料はこれまで通り窓口へ納付が必要です。

• システムには、こちらからアクセスしてください。受付開始までの準備として、ユーザー登録を行ってください。

　　　厚生労働省「食品衛生申請等システム」（外部サイトへリンク）

• 具体的な登録方法は、トップ画面上部の「マニュアル」をご確認ください。

　　　システム利用マニュアル（外部サイトへリンク）

• 食品衛生申請等システムに関するお問い合わせ先（ヘルプデスク）

　　電話：080-4953-0566
　　Eメール：TDEN-fas-helpdesk@ml.toshiba.co.jp
　　※受付時間：8時半から18時（平日）　

 

5.HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化について(令和2年6月1日施行、経過措置1年)

原則すべての食品等事業者^※を対象に、一般衛生管理に加え、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務化されました。

ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、事業者の規模や取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理を行います。

※許可又は届出対象外業種を除く

事業者の規模や取り扱う食品の特性等に応じたHACCP制度

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類の方法があります。事業規模や業種などに応じて、どちらかの方法で行います。

HACCPに沿った衛生管理とは？

HACCPに基づく衛生管理	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
大規模事業者 複合型そうざい製造業 複合型冷凍食品製造業 と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者] 食鳥処理場[食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）]	小規模事業者 飲食店営業、給食施設、食品取扱従事者の数が50人未満の事業場、パン製造業等（概ね5日程度の消費期限のもの)、調理機能付自動販売機営業、そうざい製造業 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者 容器包装食品（要冷蔵品）の販売業　　　　　　　　　　　　　　　等
上記対象者が行うことは以下の内容です。	上記対象者が行うことは以下の内容です。
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。 厚生労働省のホームページに掲載されている「HACCP入門のための手引書」などを参考に導入を図ることができます。	各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。実施することは3つです。 1)手引書を参考に衛生管理計画を作成する 2)作成した計画を実行する 3)実行したことを確認・記録する この一連の作業を行って、衛生管理の取組を「見える化」することです！

 

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

事業者の皆さまが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組みやすいよう、厚生労働省ホームページに手引書が掲載されています。公開されている手引書の中から施設の業態や取り扱っている食品に近い手引書を選び、それを参考に衛生管理計画を作ることができます。

ステップ1　業態や取り扱っている食品に近い事業者団体が作成した手引書を入手する。
ステップ2　衛生管理計画を作成する
ステップ3　作成した計画を実行する
ステップ4　実施状況を確認・記録する
実施状況の記録は一定期間保存し、必要に応じて計画の内容を見直してください。

◆手引書とは？

手引書には、衛生管理計画の作成方法などが解説されており、計画の見本や記録様式も記載されています。厚生労働省のホームページからダウンロードできます。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

 

※小規模な一般飲食店向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理様式もご参考ください。

衛生管理各種様式一覧

 

「HACCPに基づく衛生管理」

コーデックス委員会のガイドラインで示されているHACCPの7原則に基づいて、衛生管理を行います。食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて、計画を作成し、管理を行う必要があります。
HACCPに基づく衛生管理のための手引書が厚生労働省ホームページに手引書が掲載されていますので、ご確認ください。
厚生労働省ホームページ「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」（外部サイトへリンク）

 

HACCP(ハサップ）についてはこちらもご参照ください

HACCP（ハサップ）（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

HACCP導入のための参考情報（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

 

HACCP(ハサップ）導入支援について委託されていると名乗る事業者の訪問や電話にはご注意ください！！

最近、HACCP（ハサップ）導入支援について保健所から委託されていると名乗る事業者が飲食店等に訪問し、金銭を要求する相談が寄せられております。

仙台市が行うHACCP（ハサップ）導入支援で金銭を要求することはありません。不審に感じた場合は、各区保健福祉センター(保健所支所)衛生課にお問い合わせください！！

 

6.食品衛生責任者の設置対象施設の拡大について

許可や届出対象となる全ての施設に食品衛生責任者を設置する必要があります。

食品衛生責任者とは？

食品衛生責任者は、営業許可又は営業届出施設に1名以上配置され、施設において食中毒や食品衛生法違反を起こさないように、食品衛生上の管理にあたる人のことです。

食品衛生責任者の役割は？

• 都道府県知事等が認めるフオローアップのための講習会（実務講習会）を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること
• 営業者の指示に従い、施設の衛生管理にあたって中心的な役割を担うとともに、営業者に対し改善を提案すること（営業者は食品衛生責任者の意見を尊重すること）
• 従事者に対して効果的な衛生教育・訓練を行うこと

食品衛生責任者の要件

下記ア～ウのいずれかに該当する者
ア食品衛生貴任者養成講習会(都道府県知事等が適正と認めるもの）を受講した者
イ食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格要件を満たす者
ウ調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者又は作業衛生責任者、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に規定する食鳥処理衛生管理者

上記の要件に該当しない場合は、食品衛生責任者養成講習会を受講してください。

講習会日程などは（公社）仙台市食品衛生協会ホームページよりご覧いただけます。
（公社）仙台市食品衛生協会ホームページ　(外部サイトへリンク）

7.改正食品衛生法における食品衛生手数料について

仙台市食品衛生法の施行に関する条例の一部を改正する条例が令和2年12月18日に公布され、令和3年6月1日から新たに改正食品衛生法に基づく営業許可申請手数料が適用されます。また営業許可書の再交付手続きに伴う新たな申請手数料が規定されます。

• こちらのページをご確認ください。

 8.その他の改正について

食品等の「リコール（自主回収）」情報の報告義務化（令和3年6月1日施行）

• 事業者が食品の自主回収（リコール）を行う際に、自治体を通じて国への報告が義務化されました。
• 届出された情報は国のシステムで一元的に管理され、一覧化してホームページなどで公表され、消費者へ情報提供されます。
• 届出は原則オンライン上の「食品衛生申請等システム」で行うことになります。

報告対象は？

報告対象	食品衛生法・食品表示法に違反する食品等又はそのおそれがある食品等
報告対象外	容易に回収できることが明らかな場合や消費者が飲食しないことが明らかな場合

 

指定成分等を含む食品の「健康被害情報の届出」義務化(令和2年6月1日施行）

健康の増進や栄養の補給などをうたったいわゆる「健康食品」の一部には、健康被害の事例が報告されているものがあります。健康食品による健康被害の発生・拡大を防止するために、特に注意を要する成分などの指定、製造管理の規定及び健康被害情報の届出制度が施行されます。

指定された成分：コレウス・フォルスコリー、ドオウレン、プエラリア・ミリフィカ、ブラックコホシュ

食品用器具・容器包装に「ポジティブリスト制度」導入(令和2年6月1日施行）

合成樹脂を対象に、食品用器具と容器包装について、安全性を評価して安全が担保された物質でなければ使用できない仕組みであるポジティブリスト制度が導入されることになりました。
「合成樹脂製の器具・容器包装のポジティブリスト制度」ページはこちらをご確認ください。

※器具・容器包装の製造・加工業（合成樹脂が使用されたものに限る。）は届出対象です（令和3年6月1日施行）。

「輸入食品の安全証明」の充実(令和2年6月1日施行）

輸入食品の安全性確保のために、食肉などの食品のHACCPに基づく衛生管理や、乳製品・水産食品の衛生証明書の添付を輸入要件にしました。

「広域におよぶ食中毒への対策」を強化(平成31年4月1日施行）

国や都道府県等が、広域的な食中毒事案の発生や拡大防止等のため、相互に連携や協力を行うこととするとともに、厚生労働大臣が、関係者で構成する広域連携協議会を設置し、緊急を要する場合には、当該協議会を活用し、対応に努めることとします。

9.パンフレット等

• 食品衛生法が大きく変わります（仙台市版パンフレット）（PDF：4,729KB）

　　※パンフレット表記一部変更のお知らせがあります。

　　　→変更内容はこちらをご覧ください。（PDF：494KB）

• 食品衛生法が大きく変わります（仙台市版ポスター）（PDF：240KB）
• 食品衛生法が改正されました(厚生労働省ホームページ)(外部サイトへリンク）
• 令和3年6月1日から営業届出が必要になる場合があります！（厚生労働省リーフレット）（PDF：314KB）

10.お問い合わせ窓口

改正食品衛生法やHACCP（ハサップ）に関するご不明な点、ご相談等ありましたら、営業所の区の保健福祉センター(保健所支所)衛生課までお問い合わせください。
•各区保健福祉センター（保健所支所）衛生課