セレウス菌による食中毒

セレウス菌とは

セレウス菌は、土壌や河川水等の自然環境をはじめ、農産物、水産物及び畜産物などの食料、飼料等に広く分布しています。高い耐熱性のある芽胞（※）を形成し、酸素がない環境でも増殖することができる細菌です。

この菌による食中毒は、「嘔吐型」と「下痢型」の2つのタイプに分けられ、日本では「嘔吐型」がよく見られます。嘔吐型食中毒は、セレウス菌に汚染された食品中で産生された嘔吐を引き起こす毒素（嘔吐毒：セレウリド）の摂取によって起こり、下痢型食中毒は、食品とともに摂取した菌が人の小腸で増殖し、産生される下痢を引き起こす毒素によって起こります。

芽胞は90℃で60分の加熱に抵抗性があり、また、嘔吐毒は126℃で90分の加熱処理でも失活しません。

※セレウス菌などの特定の菌が作る細胞構造の一種で、生育環境が増殖に適さなくなると菌体内に形成する。加熱や乾燥などの過酷な条件に対して強い抵抗性を持ち、発育に適した環境になると、栄養細胞となり再び増殖する。

出典：国立感染症研究所ホームページ（https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/427-cereus-intro.html）

原因食品

穀類及びその加工品（焼飯類、米飯類、めん類等）や複合調理食品（弁当類、調理パン）などの他、魚介類、肉類、卵類、野菜類、乳・乳製品、菓子類など

嘔吐型食中毒では、チャーハン、ピラフなどの米飯類が、下痢型食中毒では、スープ類、ソーセージ、肉類、野菜など多様な食品が原因となっています。

潜伏期間と症状

潜伏期間：嘔吐型は30分～6時間、下痢型は8～16時間
症状：嘔吐型は悪心、嘔吐、下痢型は腹痛、水様下痢

予防方法

• 大量調理せずに必要量の食品を調理し、調理後はすぐに喫食すること。
• 調理後に食品を保存する場合は、速やかに55℃以上あるいは8℃以下で保存し、保存期間は可能な限り短くすること。