ウェルシュ菌による食中毒

ウェルシュ菌とは

ウェルシュ菌は、人や動物の腸管内、土壌、下水、食品、塵埃など自然界に広く分布しています。熱に強い芽胞（※）を作り、酸素があると増殖できない細菌（嫌気性細菌）です。

ウェルシュ菌による食中毒は大量調理された食品で多く見られますが、これらの食品では、加熱により他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞が生き残ります。また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性のウェルシュ菌にとって好ましい環境となるため、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます（55℃くらいから急速に増殖）。食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が人の腸管内で増殖し、芽胞を形成するときに産生されるエンテロトキシンにより下痢などの症状が起こります。

※ウェルシュ菌などの特定の菌が作る細胞構造の一種で、生育環境が増殖に適さなくなると菌体内に形成する。加熱や乾燥などの過酷な条件に対して強い抵抗性を持ち、発育に適した環境になると、栄養細胞となり再び増殖する。

出典：内閣府ホームページ（https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/shokuchuudoku_kenbikyou.html）

原因食品

肉類、魚介類、野菜類を使用した煮物や大量調理食品など

カレーやシチューなど食べる日の前日に大量に調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた事例が多く見られます。

潜伏期間と症状

潜伏期間：6～18時間（平均10時間）
症状：腹痛、下痢

予防方法

• 前日調理は避け、加熱調理後は速やかに喫食すること。
• 調理後すぐに喫食しない場合は、10℃以下または55℃以上を保って保管すること。
• 食品を再加熱する場合は、中心部が75℃以上になるまでまんべんなく火が通るようによくかき混ぜながら、十分に加熱すること。
• 一度に大量の食品を加熱調理した時は、攪拌したり小分けするなどして迅速に冷やすこと。